红油一路发展至今,,从开始辣椒粉+植物油(菜籽油、大豆油、色拉油)发展到至今各地各式的复合红油,可以说红油这看是简单的原料已经全面升级到了“4.0时代”,已不再是单纯意义上的红油,一款特色红油可以成就一个面馆、一家餐厅、甚至一代厨人。红油怎样做才能又红又亮又香?(图1)

今天就红油又香又红又亮的问题来发表些小关键点,供大家交流。

关键点:1、辣椒,2、油脂,3、香料,4、时间,5、温度,6、比例

1、辣椒:可选二荆条辣椒粉辣度适中、色泽红亮、香味十足。如要增加辣味搭配朝天椒

2、油脂:黄菜籽油,生、熟均可,川式红油当中常用。

红油怎样做才能又红又亮又香?(图2)黄菜籽油

红油怎样做才能又红又亮又香?(图3)

黑菜籽油

3、香料:各地各式都有不同,有加紫草的、有加桂皮的、有加香叶的、有加............没有 统一定式。(基础香料:白芝麻、八角、生姜)

4、时间:a、生菜油的炼制时间:大火烧制8成热冒大量白烟转中火在烧至无白烟关火 凉冷备用。

b、放置时间:红油炼制完成不宜马上时间,需要放置两天以上让辣椒红素 (颜色的关键)和 辣椒的香味充分的溶解在油脂中。

5、温度:烧热的生菜油温度要降至150摄氏度左右再分两次倒入辣椒粉中。搅拌均匀即可

6、比例:辣椒粉和油的比例为1:4至1:8,油太多红油香味不足,颜色不够。油太少不能充分炼制辣椒粉影响整体的效果。